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凤县肉丸胡辣汤商家

gecimao 发表于 2019-03-14 08:41 | 查看: | 回复:

  由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和。但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸。实践证明,用醇母发面时,至少4小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过30℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖却不利。在西安一碗胡辣汤配个腊牛肉夹馍,绝对算得上豪华早餐了。传统的河南的肉丁胡辣汤以牛肉丁或羊肉丁为料,菜品以海带,豆腐丝为主,入口牛肉汤香气为先,胡椒、辣椒为辅,和略微的醋酸。胡椒的辛辣更胜一筹。在制作方式上,河南的胡辣汤用鲜羊肉汤用底汤,西安回族的胡辣汤是用牛大骨加葱姜料酒熬制而成。前者用面筋水勾芡,后者用土豆粉勾芡,陕味的回民胡辣汤也因此显得更加粘稠,才有了“糊辣汤”的称呼。

  按照袋子上面的做法:1、先在锅中加水开火烧开。2、在烧水的过程中把花生、木耳、粉条用热水泡上。这里可以根据自己的喜好放入不同的材料。地道的胡辣汤其实是少不了黄花菜、面筋和海带的。可是谁让家里材料有限呢。。呵呵先用别的代替吧。这里我还放里些羊肉进去,不过放之前最好在别的容器里先煮一下,把血沫给去了。(个人是十分十分的稀饭汤里的面筋的,可惜面筋做起来太麻烦)3、然后把胡辣汤料用凉水搅拌开。4、等锅里水开了把料倒入锅中。5、接着放入花生、木耳、粉条、羊肉等。。花生最好事先煮上20分钟,口感会比较好。6、煮啊煮。适量的放入酱油、白胡椒粉、盐和鸡精。煮上10-15分钟就可以出锅了。7、最后淋上些小磨香油和香醋,就大功告成了。又麻又辣又酸又香,稀里哗啦的简直爽呆了。8、此汤的黄金搭档:油条。日后你若能到河南各地一游,可千万别错过喝碗此汤的良机。

  因为,乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃,醋酸菌最适宜温度为35℃。因此,发酵时温度不超过30℃时,面团变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟。使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。发面时必须注意下面几点:用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。

  在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。选对发酵剂:1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。注意事项:1、酒店版的糊辣汤,下料种类要多,选料要好,切忌清汤细水。2、粉条、蛋皮丝、油皮丝的长度以6厘米为宜。3、花生米应浸泡后去皮,否则影响成汤颜色。在试做中,我将猪骨头换成羊骨头制成羊肉高汤,呈香效果更好。为了避免太油腻,我没有选用油面筋。

  做法:1、把盐参入面粉中,加少许水搅揉成团,然后不断加水,直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水。2、锅置火上加水烧开,放入面筋。3、待面筋熟后将面筋水和各种调料倒入锅中,4、汤汁变稠时,放入粉条、豆皮、木耳、面芡、味精、精盐,旺火烧沸即成。5、出锅后适量加入香油、醋即可,味道辣、咸、香,回味无穷。

  所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

  和面的水温要掌握好。和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。能节约时间。面粉和水的比例要适当;面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~面团要揉光滑。面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。

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